Rodil se je v kmečki družini na Bukovcu pri Zgornji Polskavi. Osnovno šolanje je zaključil na Zg. Polskavi, nato je obiskoval klasično gimnazijo v Mariboru. Po maturi se je vpisal na Filozofsko fakulteto v Ljubljani in leta 1948 diplomiral iz zgodovine in geografije. Po diplomi je do leta 1954 poučeval na gimnaziji v Črnomlju. Vrnil se je v Maribor, kjer je do leta 1959 poučeval na klasični gimnaziji, po njeni ukinitvi pa do leta 1963 na I. državni gimnaziji. Od leta 1960 je bil honorarni sodelavec Višje pedagoške šole v Ljubljani. Po ustanovitvi Pedagoške akademije v Mariboru je bil leta 1963 izvoljen za profesorja. Na Filozofski fakulteti v Ljubljani je leta 1967 magistriral, leta 1970 pa še doktoriral. Habilitacijo za docenta za slovensko zgodovino do 18. stoletja je dosegel leta 1973 na Filozofski fakulteti v Ljubljani, pet let pozneje je bil izvoljen za izrednega profesorja za slovensko in južnoslovansko zgodovino do 1918, po petih letih pa je postal redni profesor za isto področje.
V svojem raziskovalnem delu se je Koropec osredotočil na tri večja področja. Prvo so raziskave zemljiških gospoščin na slovenskem Štajerskem. Raziskoval je zelo temeljito, tako da je do danes ostalo neraziskanih le manjše število gospoščin. Pri raziskovanju je upošteval do tedaj malo uporabljan, a izredno pomemben vir, t. i. imenjske cenitve iz let 1542 in 1543. Drugo področje njegovega znanstvenega raziskovanja je družbeno-socialni položaj slovenskega podeželja v 16. in 17. stoletju ter kmečka upora v letih 1573 in 1635. O kmečkih uporih je napisal manjše, a izredno pomembno delo Mi smo tu. Tretje področje raziskovanja so starejše matične knjige.
Njegovi znanstveni izsledki so izredno dragoceni, saj temeljijo skoraj izključno na arhivskih virih. Večino raziskovanja arhivskih virov je opravil v Štajerskem deželnem arhivu v Gradcu. Tam je odkril za lokalno zgodovino zelo pomembno listino iz leta 1311, v kateri se Slovenska Bistrica prvič omenja kot mesto.
Izsledke raziskovalnega dela je predstavljal na različnih kongresih slovenskih in jugoslovanskih zgodovinarjev, pa tudi v tujini. Več kot petnajst let je bil odbornik Mednarodnega simpozija Modinci (Mogersdorf na Gradiščanskem v Avstriji). Rad je predaval tudi v lokalnih skupnostih in občanom predstavljal preteklost njihovih krajev in ljudi. S svojimi predavanji je znal pritegniti slehernega poslušalca. Menil je, da mora dober predavatelj znati snov razložiti tako kmečkemu kot akademsko izobraženemu človeku.
Bil je začetnik višješolskega in od 1986 visokošolskega študija zgodovine v Mariboru. Bil je predstojnik Katedre za zgodovino na Pedagoški akademiji v Mariboru, kjer se je trudil za razvoj kadrov, saj je bil prepričan, da lahko oddelek preživi le z lastnimi, strokovno usposobljenimi kadri. Delo na zgodovinskem oddelku Pedagoške akademije in pozneje na Pedagoški fakulteti je opravljal z njemu lastno vestnostjo do upokojitve in je upravičeno postal kot prvi zgodovinar tudi zaslužni profesor Pedagoške fakultete v Mariboru. V svoji tridesetletni profesorski karieri je vzgojil cele generacije zgodovinarjev.
Dr. Jože Koropec je bil skupaj z dr. Vladimirjem Bračičem in direktorjem Založbe Obzorja Jožetom Košarjem najzaslužnejši, da je Maribor po četrtstoletnem premoru znova dobil znanstveno humanistično revijo. Oktobra 1964 je bila namreč sprejeta odločitev, da se obnovi Časopis za zgodovino in narodopisje (ČZN), ki je moral leta 1941 na silo prenehati izhajati. Koropec je tako postal prvi urednik Nove vrste Časopisa za zgodovino in narodopisje in je to ostal celih dvajset let, do leta 1984. Bil je zelo zavzet in vesten urednik. Prvi letnik Nove vrste ČZN je izšel leta 1966 z letnico 1965, s tretjim letnikom leta 1967 je urednik že ujel letnico in čas izida revije, z letnikom 1970 pa je ČZN začel izhajati najmanj v dveh zvezkih letno. S svojo uredniško politiko je nadaljeval in dograjeval uredniško politiko predvojnih urednikov, tj. publicirati predvsem izsledke zgodovinskih in narodopisnih raziskav o preteklosti severovzhodne Slovenije. Za ČZN je pridobil vrsto novih sodelavcev iz različnih strok, med njimi tudi nekaj mladih obetavnih strokovnjakov. Pod njegovim uredništvom je ČZN ponovno pridobil sloves solidne in ugledne znanstvene revije. Poleg urednikovanja pa je bil Koropec tudi najbolj plodovit avtor revije, saj je v 20 letih urednikovanja objavil kar 25 tehtnih zgodovinskih razprav.
Jože Koropec je živel v Morju pri Framu. Bil je vedrega duha in zelo družaben. Na svojih predavanjih je ljudi pritegnil s širokim znanjem in neposrednim pristopom. V prostem času se je ljubiteljsko ukvarjal z vinogradništvom in se večkrat šaljivo predstavil kot »Jože Koropec, najboljši zgodovinar med kmeti in najboljši kmet med zgodovinarji«.
Po njem se imenuje Zgodovinsko društvo Slovenska Bistrica.
Pomembnejša dela:
Šentpavelska posest v vzhodni Sloveniji do začetka 17. stoletja (1967)
Zemeljske gospoščine v Dravski dolini do konca 16. stoletja (1969)
Mi smo tu : veliki punt na Slovenskem v letu 1635 (1985)
Za svoje raziskovalno delo je prejel več odlikovanj:
- Red dela s srebrnim vencem, 1965
- Red republike z bronastim vencem, 1975
- Red dela z zlatim vencem, 1982
Zgodovinsko društvo dr. Jožeta Koropca Slovenska Bistrica
Biografski leksikon Slovenske Bistrice
- Curk, J. Jože Koropec – sedemdesetletnik. Časopis za zgodovino in narodopisje, 1993, letn. 64 = n.v. 29, št. 1, str. 5-9. Dostopno tudi na: https://www.sistory.si/cdn/publikacije/7001-8000/7997/1993_1_Casopis_za_zgodovino_in_narodopisje.pdf#page=7
- Curk, J. Zaslužni profesor dr. Jože Koropec – petinsedemdesetletnik. Časopis za zgodovino in narodopisje, 1998, letn. 69 = n.v. 34, št. 1, str. 5-7. Dostopno tudi na: https://www.sistory.si/cdn/publikacije/8001-9000/8007/1998_1_Casopis_za_zgodovino_in_narodopisje%20ok.pdf#page=7
- Gestrin, F. Jože Koropec – sedemdesetletnik. Zgodovinski časopis, 1993, letn. 47, št. 1, str. 134-135. Dostopno tudi na: https://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:DOC-43EX3RGM
- Koropčev zbornik. Maribor : Univerza : Zgodovinsko društvo, 1999. (Časopis za zgodovino in narodopisje, ISSN 0590-5966; Letn. 70, št. 1/2). Dostopno tudi na: https://www.sistory.si/cdn/publikacije/8001-9000/8009/1999_1-2_Casopis_za_zgodovino_in_narodopisje.pdf
- Marolt, J. Bibliografija zaslužnega profesorja Univerze v Mariboru zgodovinarja prof. dr. Jožeta Koropca. Časopis za zgodovino in narodopisje, 1999, letn. 70 = n.v. 35, št. 1/2, str. 373-378. Dostopno tudi na: https://www.sistory.si/cdn/publikacije/8001-9000/8009/1999_1-2_Casopis_za_zgodovino_in_narodopisje.pdf
- Šuligoj, L. V spomin zaslužnemu profesorju dr. Jožetu Koropcu. Časopis za zgodovino in narodopisje, 2004, letn. 75 = n.v. 40, št. 2/3, str. 203-204. Dostopno tudi na: https://sistory.si/publikacije/prenos/?urn=SISTORY:ID:8020
- Žnidarič, M. Dr. Jože Koropec – osemdesetletnik. Časopis za zgodovino in narodopisje, 2003, letn. 74 = n.v. 39, št. 3/4, str. 247-249. Dostopno tudi na: https://www.sistory.si/cdn/publikacije/8001-9000/8018/2003_3-4_Casopis_za_zgodovino_in_narodopisje.pdf
