Njegov oče se je prav tako imenoval Maks Samec. Bil je zdravnik, župan in tudi naravoslovec. Osnovno šolo je obiskoval v Kamniku, na klasični gimnaziji v Ljubljani pa je maturiral leta 1899. Na dunajski univerzi je študiral matematiko, kemijo in fiziko z meteorologijo. Leta 1904 je doktoriral iz organske kemije. Že v letu 1903 je začel raziskovati svetlobno intenziteto in absorpcijo pri profesorju Arthurju Bersonu, kateri je bil tudi dvakratni svetovni rekorder v višinskih poletih z baloni. Državno službo je nastopil leta 1904 kot suplent realke XIII. okraja na Dunaju, leta 1905 opravil izpit za srednješolskega profesorja in službo nadaljeval kot profesor na realki VII. okraja. Na različnih realkah na Dunaju je poučeval do leta 1914. Ko je bil v letih 1904 in 1905 zaposlen kot asistent pri Centralnem zavodu za meteorologijo na Dunaju, je sodeloval s prof. W. Paulijem na biološkem zavodu dunajske akademije znanosti, kar je dokončno usmerilo njegovo znanstvenoraziskovalno delo na področje koloidne biokemije. V tem času je tudi sam začel letati z balonom, tako da je lahko opravljal meritve v visokih zračnih plasteh. Z baloni je letal vse do prve svetovne vojne, nato pa je začel leteti z letali.
Med 1. svetovno vojno je bil mobiliziran in čez čas dodeljen letalstvu kot vodja meteoroloških postaj. Kot aktiven letalec je bil 1917 nad vzhodno Galicijo sestreljen in teže ranjen. Leta 1909 je na Dunaju izšel članek “Teorija in praksa letenja z zračno ladjo”, v katerem na desetih straneh opisuje tudi lastne izkušnje, kar velja za prvi članek kakega Slovenca o letenju z balonom. Ob ustanovitvi slovenske univerze decembra 1919 je bil imenovan za rednega profesorja kemije na Tehnični fakulteti. Po njegovih načrtih so predelali del njenih kletnih prostorov v prvi slovenski kemijski inštitut. Bil je njen prvi prodekan (1919/1920), dekan (1920-1922 in 1935-1937) in 15. rektor Univerze v Ljubljani (1935-1937). Za časa njegovega vodenja univerze se je začela gradnja NUK-a.
Že na Dunaju je raziskoval koloidne sisteme. Leta 1922 je sodeloval pri ustanovitvi Koloidnega društva. Veliko raziskav je opravil na škrobu, preučeval pa je tudi encim amilazo, ki škrob razgrajuje. Napisal je več kot 200 razprav in dve monografiji. Ob petdesetletnici njegovega raziskovalnega dela leta 1954 je izšla tudi prva številka znanstvene revije Acta Chimica Slovenica, v kateri je bila večina prispevkov namenjenih raziskavam škroba. Aktivno se je udeležil več mednarodnih strokovnih kongresov in predaval kot gost na različnih univerzah in znanstvenih ustanovah širom po Evropi. V letih 1934/1935 je bil prvi predsednik Prirodoslovnega društva Slovenije. Leta 1940 je postal član SAZU, vendar je leta 1941 odstopil zaradi sporov v akademiji. Ponovno so ga sprejeli leta 1945. Bil je tudi dopisni član JAZU in nemške akademije naravoslovcev Leopoldina v Halleju. Vrsto let je bil predsednik Unije kemijskih društev Jugoslavije in Slovenskega kemijskega društva.
Leta 1945 so mu odvzeli profesuro zaradi domnevne kršitve kulturnega molka, saj je med vojno objavljal rezultate svojih raziskav v nemških strokovnih časopisih. Tudi raziskovalnega dela ni več smel opravljati na univerzi, tako da je nadaljeval z raziskavami v zasilnem laboratoriju v današnjem NUK-u. Oktobra 1946 je bil imenovan za prvega upravnika novoustanovljenega Kemičnega inštituta SAZU, takrat imenovanega po Borisu Kidriču. Vodil ga je do upokojitve leta 1959. V premišljeno zgrajeni in opremljeni stavbi, katere izgradnjo je on zasnoval, se je, razrešen pedagoškega dela, mogel ves posvetiti raziskovanjem na raznih področjih biokemije.
Po Maksu Samcu se imenujejo priznanja, ki jih podeljuje Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo Univerze v Ljubljani od leta 2006.
Kolloidchemie der Stärke, 1927
Colloidchemistry of Cellulose, A Summary of the Colloid Chemistry of Starches (Colloidchemistry Theoretical and applied, Vol. IV.), 1932
Die neuere Entwicklung der Kolloidchemie der Stärke, 1941
Prvič je dobil Prešernovo nagrado leta 1949 in nato še leta 1950. Bil je tudi prejemnik več mednarodnih priznanj in nagrad. Postal je tudi častni meščan mesta Kamnik.
Osebnosti od M do Ž, Ljubljana 2008, str. 996
M. Rebek: Maks Samec (1881-1964), Naši znameniti tehniki 1966, str. 173-176