Jože Zimšek je mlajši brat Toneta Zimška. Po dokončani srednji šoli v Celju nadaljuje s šolanjem v Ljubljani in si na FAGG pridobi naziv univerzitetnega diplomiranega gradbenega inženirja.
Zaposli se na Zavodu za napredek gospodarstva, kasneje Razvojnem centru Celje, leta 1986 pa prevzame vodenje Zavoda za planiranje in izgradnjo, kjer usklajuje in vodi vsa pomembnejša dela na področju urbanistične, komunalne, energetske, cestne in podobne infrastrukture. Konec 80. in v začetku 90. let aktivno sodeluje pri začetkih gradnje avtocest in ob ustanovitvi družbe Dars d. d. v Celju postane prvi predsednik nadzornega sveta.
Vzporedno s tem poteka njegova družbenopolitična aktivnost. Leta 1993 postane predsednik IS celjske občine, decembra 1994 pa prvi celjski župan, ki v skladu z novo zakonodajo po odpravi izvršnih svetov ponovno združuje obe funkciji – predstavniško in operativno.
V vlogi predsednika izvršnega sveta se je z dolgoročnimi ukrepi spopadal s tranzicijsko težko prizadetim celjskim gospodarstvom, v vlogi župana pa zastavil ali nadaljeval vrsto projektov: ureditev Celjskega doma in železniške postaje, zastavil prve dogovore glede čistilne naprave iz sredstev EU, začel dela na Starem in Mestnem gradu, organiziral posodobitev vrste šolskih, športnih, kulturnih objektov itd.
Od leta 1996 do 2000 je poleg drugega opravljal delo poslanca v Državnem zboru RS, po izteku mandata pa je na Dars v Ljubljani prevzel dela namestnika predsednika uprave.
J. Germadnik: Vodili so Celje, Celje 2005, str. 166–169
J. Zimšek: Avtobiografski in delovni podatki, predani Osrednji knjižnici Celje leta 2003 za potrebe razstave in Celjskega biografskega leksikona. Hrani Domoznanski oddelek Osrednje knjižnice Celje.